(Photos prises à Ma Fromagerie 
Centre commercial des Golfs à Valescure
avec l’aimable assistance de son responsable de magasin)
Les fromages frais
- Obtenus à partir d’une coagulation naturelle de lait, ils feraient partie des plus vieux fromages du monde. D’une blancheur parfaite, ils ont une forte teneur en eau et ne possèdent pas de croûte, puisqu’ils ne subissent pas d’affinage.
- On y trouve le fromage blanc, la brousse du Rove, le Carré Frais, la faisselle, le petit-suisse, le Fontainebleau, le Petit Billy, le Chavroux, le rove des garrigues, la jonchée …
- Teinte. Ils ont une teinte allant du blanc immaculé à un blanc ivoire.
- Texture. La texture est plutôt lisse, crémeuse et fondante.
- On les aime… en version sucrée, avec du sucre ou un coulis de fruits, ou en version salée, avec des herbes aromatiques, de l’ail, du sel et du poivre.
Les pâtes molles à croûte naturelle
- Ces fromages sont le plus souvent fabriqués à partir de lait de chèvre. La croute se forme naturellement à l’exception des fromages cendrés qui sont enrobés de charbon de bois réduit en poudre.
- On y trouve la sainte-maure de Touraine, le crottin de Chavignol, le chabichou, le Selles-sur-Cher, le cabécou de Rocamadour…
- Teinte. Elle va du blanc au beige ou du gris au bleu acier pour les cendrés.
- Texture. Elle est souple, crémeuse, demi-sèche, sèche et même dure pour les fromages très affinés.
- On les aime…simplement sur un morceau de pain, chauds et légèrement fondus en cuisine, ou râpés sur une salade pour les vieux fromages devenus durs.
Les pâtes molles à croûte fleurie
- Cette famille est caractérisée par la croûte duveteuse appelée « la fleur » qui se forme sur les fromages. Cette enveloppe soyeuse se crée grâce au développement du champignon Penicillium.
- On y trouve le camembert de Normandie, le brie de Melun, le brie de Meaux, le chaource, le brillat-savarin, le coulommiers, le jolirond…
- Teinte. Elle offre un large panel de blancs : écru, lin…
- Texture. On distingue un aspect crayeux au cœur de ces fromages, lorsqu’ils sont jeunes.
- On les aime… seuls sur un morceau de pain, en boite chaude pour le camembert (un délice), en bricks et en feuilletés.
Les pâtes molles à croûte lavée.
- Cette catégorie de fromage se caractérise par une croûte souple, brillante, assez collante et très odorante. Ils sont lavés et brossés avec de l’eau salée pendant la période d’affinage pour limiter le développement des levures. Comme leur odeur, leur saveur est intense mais délicate.
- On y trouve le livarot, l’époisses, le munster, le langres, la boulette d’Avesnes, le maroilles, le Pont-L’Evêque, le trou du cru…
- Teinte. On les reconnait par leurs tons allant du jaune orangé au rouge.
- Texture. Elle est plutôt souple en général. Ils peuvent être crémeux sous la croûte.
- On les aime… seuls sur un morceau de pain ou cuisinés en gratins, chauds en tarte, fondus sur des pommes de terre.
Les pâtes persillées.
- On les reconnaît à leurs moisissures provoquées par l’ensemencement de bactéries Pinicillium roqueforti ou Penicillium glaucum, dans le caillé après le moulage. Mais certains bleus sont fabriqués d’une telle manière que les moisissures se développent naturellement. Ils sont généralement puissants en bouche.
- On y trouve le roquefort, le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, le bleu de Bonneval, le bleu des Causses, le bleu de Gex…
- Teinte. La pâte prend une couleur allant du blanc à l’ivoire. Elle est mouchetée de taches bleues, vertes ou noires.
- Texture. Elle est plutôt fondante, granuleuse ou beurrée.
- On les aime… nature, en les laissant fondre sur la langue tout simplement, ou en sauce avec une viande rouge ou encore, en petits morceaux dans une salade.
Les pâtes fondues.
- Cette famille est la plus appréciée des enfants. Le principe est de faire fondre différents fromages pour en créer un nouveau. Pour la plupart, il s’agit de fromages industriels, souvent confectionnés en petites portions. Mais on retrouve aussi des délices artisanaux à découvrir en crèmerie.
- On y trouve la Vache qui rit, la cancoillotte, le pot corse, le mégin, la fourmagée, le Kiri…
- Teinte. Elle est blanche, ivoire, jaune ou même verdâtre pour le pot corse par exemple.
- Texture. Ils sont fondants, évidemment, et plus ou moins denses. Certains peuvent être légèrement granuleux.
- On les aime…sur du pain ou dans des bricks pour les plus doux. La cancoillotte est délicieuse fondue sur des pommes de terre.
Les pâtes pressées cuites.
- La majorité de ces fromages provient de la montagne. Il en existe 2 types : les fromages à pâte ouverte et de grand format, type emmental, et les fromages à pâtes fermée, de format plus petit comme le comté. Ils sont plutôt doux, fruités et même légèrement piquants pour certains, selon l’affinage.
- On y trouve l’Avalin, l’Aiguille d’Orcières, le beaufort, le comté, le gruyère suisse, l’abondance, l’emmental…
- Teinte. Leur croûte se pare de couleur ocre, beige, marron, tandis que la pâte oscille autour de nuances crème et jaune.
- Texture. Ces fromages sont plutôt fermes, lisses et fondants.
- On les aime… avec du pain frais, cuisinés en gratin, râpés sur des pâtes ou à croquer à toute heure.
Les pâtes pressées non cuites.
- C’est la famille qui regroupe le plus grand nombre de fromages. Lors de la fabrication, ils connaissent un pressage mais pas de cuisson. Ils sont produits en milieu montagneux mais aussi en plaine, d’où cette grande richesse de formats et de textures.
- On y trouve la tome des Bauges, le salers, le morbier, le reblochon, la tomme de Savoie, le saint-nectaire, l’ossau-iraty…
- Teinte. Elle présente un large éventail allant du beige clair au gris cendré, en passant par l’orange et le marron.
- Texture. Ils sont souples, secs ou crémeux.
- On les aime… simplement sur un morceau de pain, cuisinés en gratin ou fondus en lamelles sur des tartes salées.
Quels fromages déguster en hiver ?
Le goût du fromage dépend en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication. La finesse et les qualités gustatives du lait sont étroitement liées à l’alimentation des animaux. Ainsi le lait d’une vache nourrie l’hiver au foin, dans une étable, n’aura pas la complexité et les saveurs du lait d’une vache paissant en plein champ au printemps ou dans les alpages d’été.
Il ne faut pas oublier de tenir compte de la durée d’affinage, variable selon les fromages, qui permet de trouver tout l’hiver à pleine maturité nombre de fromages fabriqués à partir de lait de printemps ou d’été.
L’hiver est également le moment de se tourner vers le banon, le saint-marcellin, le chaource et le cantal.
Et votre fromager (il en est un, excellent, au Centre commercial des Golfs à Valescure) est là pour vous conseiller !!!
Important – Partagez vos recettes.
Vous avez certainement de bonnes recettes au fromage que l’on peut déguster en hiver, voire au printemps, en été ou à l’automne. Partagez-les !!!
Envoyez-les nous à notre adresse de messagerie (associationdevalescure@orange.fr), avec si possible quelques photos de vos talents culinaires.
Nous les publierons sur le site dans la catégorie « Tribune des membres ».
Par avance MERCI.